Vi siete mai chiesti come si cucina il diaframma? Questo muscolo, ricavato prevalentemente da manzo o vitello, finisce spesso per essere considerato tra i tagli meno pregiati dell’animale, quando in realtà offre molte opportunità ai fornelli. Pochi sanno, per esempio, che è uno dei tagli obbligatori nel classico e tradizionale ragù alla bolognese, ma non è l’unica ricetta a cui il diaframma da un tocco unico.
Cos’è il diaframma
Prima di scoprire come si cucina il diaframma è utile capire esattamente cosa sia. Erroneamente considerato parte del quinto quarto, non è una frattaglia ma un muscolo, costantemente in funzione per permettere agli animali, noi compresi, di respirare. In cucina i diaframmi più utilizzati sono quelli di manzo e vitello, entrambi considerati tagli di terza categoria.
La cosa interessante è che questo muscolo, nonostante sia continuamente in funzione, non sviluppa quei tipici strati di tessuto connettivo che rischiano di rendere la carne più stopposa. Il taglio è di un rosso spiccato, visto che il diaframma è molto irrorato, ma è coperto da una sorta di pellicola coriacea che deve essere eliminata prima di cucinare il taglio. Nel diaframma è presente solo grasso intramuscolare, motivo per cui non si tratta di carne particolarmente calorica.
Come si cucina il diaframma
Per imparare come si cucina il diaframma è utile sapere in quali ricette compare più spesso: tra i piatti storici italiani spicca sicuramente il già citato ragù bolognese, in cui questo muscolo è tra gli ingredienti principali. Il suo uso però è trasversale, visto che compare nella cucina povera di diverse regioni d’Italia, Puglia in primis.
Con questo taglio si possono preparare delle fantastiche bistecche, ma anche dei fenomenali involtini. Quando si cucina il diaframma bisogna stare attenti a lasciarlo al sangue, visto che una cottura eccessivamente prolungata rischia di rendere la carne meno tenera.
La verità è che questo taglio si presta per moltissime preparazioni diverse: in Messico viene tritato e scottato in padella, per poi essere condito con lime e peperoncino, negli USA viene fatto alla griglia. In Francia è conosciuto come onglet ed è utilizzato in alcuni piatti tradizionali. Insomma, un taglio da provare, che potrete interpretare come preferite.
Che delizia il diaframma di manzo alla griglia, un taglio di carne versatile per i veri amanti della carne alla griglia. La mia nonna mi preparava spesso il diaframma, essendo una carne tenera e ricchissima di ferro, era perfetta per me bimba inappetente. Faceva cuocere il diaframma in umido, grigliato e, spesso, lo aggiungeva alla carne tritata per fare le polpette. A mia figlia, sin da quando era piccola, ho dato
il diaframma e ho imparato a cucinarlo in diversi modi. Ad esempio lo uso tritato per cucinare il chili con carne in vasocottura, o, come in questa ricetta, lo farcisco, lo arrotolo, lo fisso su stecchi e lo faccio grigliare. Il mio macellaio lo apre a libro e io preparo una farcitura con peperoni grigliati, pangrattato e molti aromi. Gli spiedini di diaframma, preparati così, possono essere cotti nel barbecue o su una griglia in
ghisa.
Se volete saperne di più sul taglio di diaframma
Lista della spesa per fare i rollè di diaframma
2 fettediaframma (da 700 g l’una)
1peperone (arrostito)
2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
1erbe aromatiche (mazzetto)
Occorrente per realizzare gli spiedini di diaframma
Come fare la ricetta del diaframma di manzo grigliato
Spellate il peperone, eliminate il picciuolo e i filamenti e trasferitelo nel boccale del mixer. Lavate le erbe aromatiche e unitele al peperone. Frullate il tutto. Eliminate le lame o trasferite il peperone frullato in una ciotola e aggiungete l’olio e il pangrattato. Mescolate bene fino a ottenere un impasto morbido ma compatto.
Adagiate un foglio di pellicola sul tagliere e appoggiate una fetta di diaframma. Spalmate sulla carne metà del ripieno di pane e peperoni, arrotolate la fetta, dal lato lungo, e avvolgetela con la pellicola. Fissate le estremità, come fosse una caramella e tenete da parte. Proseguite con l’altra fetta di diaframma.
Come tagliare il diaframma
Lasciate riposare i rollè di diaframma per 20 minuti poi srotolate via la pellicola e tagliateli a fette di 2 cm. Infilzate ogni rotolino con lo stecco, man mano che tagliate, mettendone circa 3 a spiedo. La ricetta degli spiedini farciti di manzo ora è pronta per essere cotta alla griglia.
Rosella consiglia
Potete preparare i rollè di diaframma il giorno prima, conservandoli in frigorifero, nella zona più fredda. Abbiate cura di tagliarli sul momento.
Io spero che vi sia piaciuto il diaframma di manzo alla griglia.
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