Olio extravergine di oliva di qualità superiore

Nella cucina italiana l’olio extra vergine di oliva è uno degli elementi più importanti. Un buon olio riesce infatti a rendere perfetto ogni piatto, sia se utilizzato a crudo come condimento sia se utilizzato nella preparazione di sughi, paste o piatti a base di carne.

L’offerta però è sempre più ampia e non tutti gli oli che si trovano in commercio possono vantare un’alta qualità, ecco perché è fondamentale imparare a riconoscere un buon olio di oliva. È possibile farlo senza diventare un vero intenditore, acquisendo un po’ di pratica nell’assaggio e nell’osservazione del prodotto.

Iniziamo dal colore. Un buon olio extra vergine di oliva dovrebbe avere un colore che cari dal giallo al verde, con varie sfumature intermedie. Il colore infatti dipende dal momento in cui le olive vengono raccolte, più queste sono mature più l’olio assumerà un colore tendente al giallo. L’importante è che si abbia un colore ben definito, se vi trovate di fronte un olio incolore o trasparente molto probabilmente non si tratterà di un olio di qualità.

Una volta osservato il vostro olio provate ad annusarlo. L’olio extra vergine di oliva dovrebbe avere dei profumi ben percepibili, si parla spesso infatti di olio fruttato quando cioè si avverte ben distinguibile il profumo dell’oliva. Se l’olio invece ha un cattivo odore, questo potrebbe essere dovuto a errori della raccolta o difetti della conservazione.

Infine assaggiamolo e cerchiamo di decifrarne il gusto. Il sapore di un buon olio di oliva può variare dal dolce all’amaro-piccante. Tanto più il vostro olio avrà un gusto amaro-piccante, tanto più sarà ricco di polifenoli e quindi di una qualità superiore.

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Olio Evo

L’olio Evo (acronimo di Olio ExtraVergine di Oliva) di qualità deve essere caratterizzato da tre principali attributi:il Fruttato, l’Amaro e il Piccante.

L’olio extravergine di oliva è ricavato tal quale dalla spremitura delle olive. La sua acidità libera (espressa in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio) non è superiore a 0,8 grammi per 100 grammi (0,8%). Inoltre, al Panel test (esame organolettico) risulta privo di difetti, con note positive di fruttato. (scopri le differenze esistenti tra le tipologie di oli di oliva in commercio: la classificazione merceologica degli oli di oliva)

Fruttato

Prima di tutto, un olio extravergine di qualità deve assolutamente rimandare al frutto da cui proviene: l’oliva.

Quindi, non dev’essere inodore, incolore, insapore; per troppo tempo infatti è passato il messaggio che ha promosso un olio senza anima quindi privo di tutte quelle caratteristiche nutrizionali, salutistiche e sensoriali che lo rendono il migliore fra tutti gli oli.
La normativa vigente in materia (Regolamento CE n.640/2008) riporta che se l’olio di oliva non “sa di fruttato” non può essere commercializzato.

Tutti gli oli extra vergini di oliva dovrebbero quindi avere una seppur minima sensazione di fruttato di oliva con cui s’identifica un olio dall’odore di oliva sana, fresca e lavorata in frantoio al giusto grado di maturazione.
Il Fruttato è una caratteristica fondamentale che hanno esclusivamente gli oli estratti dalle olive (poiché ottenuti solo e soltanto dal frutto, l’oliva, mediante l’utilizzo di processi esclusivamente di tipo meccanico) e non gli oli ricavati dai semi, che per essere estratti e resi commestibili subiscono processi industriali di raffinazione.

Il fruttato è quindi quell’insieme di sensazioni olfattive percepite per via diretta e/o retro nasale, dipendenti dalla varietà delle olive e comunque caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti freschi e sani, verdi o maturi.

A seconda dell’intensità, il fruttato può essere “verde” o “maturo“.
È “verde“ quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da olive verdi e, pertanto, raccolte appena prima o durante l’invaiatura (maturazione del frutto).
È “maturo” quando, invece, le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da olive più mature.

Amaro

L’olio extravergine di oliva di qualità dev’essere amaro.
L’amaro è il sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate (mature), ricche di composti fenolici.
L’amaro, come il piccante, è un pregio dell’olio di oliva e non un difetto.
L’amaro, come il piccante, deriva dalla presenza di sostanze preziose – gli antiossidanti – che proteggono l’olio dall’ossidazione così come le cellule dell’organismo umano, inducendo una serie di effetti favorevoli sulla salute (per approfondire: Olio e salute: le proprietà nutraceutiche).

Piccante

L’olio extravergine di oliva di qualità dev’essere piccante.
Il piccante è quella sensazione tattile pungente caratteristica degli oli prodotti all’inizio della raccolta, prevalentemente da olive verdi o appena invaiate e comunque ricche di composti fenolici, che può essere percepita particolarmente in gola.
Più le olive sono sane, più sono ricche di polifenoli: sono prorpio i polifenoli i responsabili della sensazione di piccante in gola.
Di conseguenza, il piccante è direttamente proporzionale al contenuto di polifenoli (antiossidanti naturali contenuti nell’olio).
Più l’olio è piccante più farà bene alla nostra salute.

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Gli attributi positivi dell'olio extravergine di oliva

Le note di amaro e di piccante più o meno intense che caratterizzano un olio extravergine di oliva sono dovute alla presenza di preziosissimi componenti antiossidanti chiamati ‘polifenoli’ dotati di diverse proprietà salutistiche. Le sostanze fenoliche, infatti, proteggono l’olio dall’ossidazione così come le cellule dell’organismo umano, inducendo tutta una serie di effetti favorevoli sulla salute (leggi paragrafo ‘Gli antiossidanti fenolici’ nel capitolo ‘Olio e salute: le proprietà nutraceutiche’, per gentile concessione dell’Editore Olio Officina).
Di conseguenza, più un olio extravergine è amaro e piccante, più sarà ricco di sostanze fenoliche, più ci farà bene!

Purtroppo la presenza dei polifenoli è assolutamente incompresa: spesso, infatti, i consumatori scambiano per difetti i grandissimi pregi, l’amaro e il piccante, di un olio extravergine di oliva di qualità.
L’amaro viene generalmente associato alla sgradevolezza di un medicinale e il piccante viene inteso come l’acidità dell’olio (un pregiudizio da sfatare): niente di più sbagliato!

Invece, è di fondamentale importanza capire che in un olio evo le caratteristiche di amaro e di piccante denotano una ricca dotazione di composti – cosiddetti minori – dotati di un elevato valore salutistico che non ha eguali in nessun altro grasso alimentare, che induce effetti favorevoli sulla salute delle persone e che lo rende un prodotto unico e straordinario.
La quantità di questi composti è determinata, prima di tutto, dalla varietà di pianta coltivata dalla quale si estrae l’olio e, successivamente, da diversi fattori di tipo agronomico e tecnologico.

Inoltre, imparando ad apprezzarle, queste caratteristiche regalano piacevolissime sensazioni e soddisfazioni sensoriali.

Nell’ambito degli attributi positivi ci sono poi una serie di sentori olfattivi in grado di caratterizzare e di tipizzare in maniera esclusiva le diverse tipologie di extravergini come, ad esempio, le note aromatiche ti tipo erbaceo, vegetale e floreale (erba, erbe aromatiche, fiori, pomodoro, carciofo, mela, banana, frutti di bosco, mandorla, pepe e molte altre ancora).

Il colore dell'olio di oliva è importante?

L’olio, ovviamente, ha un colore. Ma il colore dell’olio extravergine di oliva non è un indicatore attendibile della qualità del prodotto.
Proprio per questo motivo le prove ufficiali di assaggio a cura dei Panel sono effettuate in appositi bicchieri di vetro blu o marrone scuro che mascherano il colore dell’olio.
Gli assaggiatori, infatti, non devono poter essere influenzati dal colore dell’olio, ma solo dall’odore, dal piccante e dall’amaro oltre che, ovviamente, dagli attributi positivi o negativi.

Il colore dipende dalla varietà delle olive, dallo stato di maturazione delle stesse e dalla prevalenza di clorofilla o caroteni in esse contenuti.
Può avere infinite sfumature che degradano dal giallo al verde.
È sicuramente vero però, che se l’olio viene esposto al sole la clorofilla in esso contenuta, che è la responsabile del colore verde tipico degli oli appena estratti ed è anche un ottimo conservante perché un antiossidante, si altera modificando il proprio colore fino a diventare causa di ossidazione dello stesso. Proprio per questo, l’olio passa dai toni verdi a quelli gialli e, nel tempo a quelli dell’arancio.
Pertanto, è meglio evitare di consumare olio dai toni di colore arancio, poiché questi sono un chiaro indicatore di ossidazione.

Come scegliere un olio extravergine di oliva

Per cominciare consigliamo di acquistare una bottiglia di due o tre tipologie di olio extravergine di oliva cercando, di volta in volta, di diversificare la scelta, se possibile, per intensità di fruttato, di amaro e di piccante (quando riportata in etichetta) o, semplicemente, per varietà o marca.
Occorre quindi sentirne l’odore e porsi una domanda molto semplice:”Mi piace o non mi piace?”.

Ovviamente è meglio prediligere profumi freschi, netti e piacevoli scartando tutti gli odori sgradevoli, primi fra tutti quelli che rimandano alle sensazioni di riscaldo, rancido e avvinato.
L’olio va assaggiato in purezza (per approfondire: “la tecnica di assaggio“), cercando di percepirne l’intensità dell’amaro e del piccante e, ancora, le svariate note aromatiche che si possono riscontrare (come l’erba, il carciofo, il pomodoro, la mandorla, ecc.).
Se un olio EVO è veramente buono sarà piacevole degustarlo anche da solo.

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