In commercio esistono diverse tipologie di lievito secco (disidratato) e la confusione è molta. Come al solito, intendo far chiarezza perché mi sono accorta che questo concetto è ancora poco chiaro a molte persone. Io per prima mi sono posta questa domanda – poiché, come si dice, “nessuno nasce imparato” – per cui, semplificherò qui le differenze che hanno risposto alle mie domande. Come sempre, a supporto delle mie perplessità, vi sono fonti attendibili e letteratura scientifica. Show La riuscita di un impasto contenente lievito secco (che come sappiamo, a differenza del panetto fresco va impiegato al mezzo o al massimo ad un terzo della dose), dipende molto dal trattamento di disidratazione subito a livello industriale. Il lievito secco dunque può essere:
Erroneamente si pensa che il lievito secco attivo possa essere impiegato evitando l’attivazione mediante acqua. Dal punto di vista del lessico, ma anche osservando le etichette, noi consumatori siamo abbastanza confusi poiché quando leggiamo “attivo”, potemmo pensare che funziona subito. Ebbene non è proprio così. Il lievito di birra secco “attivo” (Active Dry Yeast), si presenta in granuli parzialmente disidratati. Necessita di essere reidratato in acqua, con un pizzico di zucchero, ad una temperatura ottimale di 35°/38°C. Diciamo che le cellule di lievito, private di un notevole quantitativo di acqua durante la loro disidratazione, si trovano in uno stato dormiente fin tanto che non vengono riattivate. Su alcune confezioni si trova scritto che prima del suo utilizzo è necessario reidratare i granuli in acqua calda e zucchero per circa 10 minuti fin quando non si forma una schiuma in superficie. Il lievito di birra secco istantaneo (Instant Dry Yeast), si comporta in modo diverso in quanto reagendo più velocemente, può essere miscelato direttamente alla farina senza necessità di attivazione/reidratazione. Per la sua produzione, vengono utilizzati specifici ceppi di lievito selezionati, più resistenti al processo di essiccazione. Il programma di controllo alimentare e il periodo di maturazione del lievito vengono controllati rigidamente al fine di produrre un agente lievitante più performante. T. Deák, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, seconda Edizione 2003, afferma che il contenuto di umidità del lievito secco attivo (ADY) varia dal 6 all’8%, mentre quello del lievito istantaneo (IDY) si aggira attorno al 4/6%. In pratica l’azione lievitante tra i due è rispettivamente un terzo o la metà rispetto all’azione esercitata dal lievito compresso (fresco). La procedura di essiccazione istantanea consente una buona produzione di impasti lievitati poiché se comparati, presentano la medesima attività fermentativa. Qui alcune indicazioni da parte del Molino Vigevano che riportano le medesime indicazioni. Qui poi un’approfondita quantità di brevetti e studi, in caso voleste dare uno sguardo più approfondito alla vasta letteratura scientifica: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12445 Non ultimo, e finisco di scrivere, esiste il problema dell’etichettatura sulle confezioni. Poiché la “lettura” e la conseguente interpretazione da parte di tutti noi lascia spazio a fraintendimenti, accresce la confusione nei consumatori e non si comprende più la differenza tra lievito secco attivo e istantaneo. Alla prossima! Lievito di birra secco e fresco: differenze, dosi, proporzioni e trucchi per utilizzarli al meglio. Il lievito di birra è un lievito alimentare molto utilizzato nelle ricette di lievitati dolci e salati. Pizza, brioche, maritozzi lievitano velocemente grazie al lievito di birra fresco o secco. Quale preferire tra i due? Come fare se in una ricetta si usa il lievito fresco e io ho solo quello secco? Come devo sostituirlo? Quanto lievito secco si usa per 500 g di farina? Ecco qualche consiglio. Come sostituire il lievito fresco con il secco e viceversaPer la sostituzione del lievito fresco con quello secco devi tenere in considerazione due cose:
Le proporzioni sono queste: 10 g di lievito di birra fresco = 2,8 g di lievito di birra secco Questa proporzione è sempre corretta se acquisti un lievito secco in cui si dice che 7 g di prodotto corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco. Chiaramente, per praticità, si può arrotondare il 2,8 a 3, utilizzando così 3 g di lievito secco ogni 10 g di quello fresco 🙂 Il calcolo da fare è: peso del lievito fresco x 0,28 Il risultato ti dice quanto lievito secco utilizzare. Non è finita qua, però. Perché i lieviti secchi hanno modalità di utilizzo che possono cambiare. Il lievito di birra secco attivo può:
Leggi sempre molto bene le istruzioni riportate sulla confezione del lievito secco per utilizzarlo nel modo opportuno. Non sono tutti uguali e il produttore potrebbe consigliare proporzioni diverse (Molino Vigevano, ad esempio, consiglia di dimezzare la dose del suo lievito rispetto al peso di quello fresco). Comunque, a scanso di equivoci, lo ripeto: leggi sempre bene sulla busta le modalità di utilizzo! Puoi usare il lievito secco per dolci, l’importante è che non sia scaduto, perché non ha più potere lievitante. E se la ricetta prevede il lievito secco e tu vuoi usare quello fresco? Nessun problema, basta fare questo calcolo: peso del lievito secco x 3,5 Per le modalità, sciogli sempre il lievito in acqua tiepida prima di aggiungerlo alla farina. Come fare per non rovinare il bilanciamento dei liquidi? Ne basta un bicchiere di quella prevista per l’impasto, quindi prima metti da parte la dose di acqua prevista dalla ricetta, poi ne usi una parte per sciogliere il lievito. Ecco, spero di averti detto tutto 🙂 Se hai domande, scrivimi pure nei commenti qui sotto 😉 Cerchi altri consigli su come sostituire gli ingredienti? Scopri come sostituire il lievito per dolci, come sostituire il burro, come sostituire la farina Manitoba e come sostituire la vanillina. Come sostituire lievito di birra fresco con Secco?Ad esempio un primo fattore di conversione da ricordare è che un pezzo da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco. Per la stessa ricetta basterà quindi sottrarre circa un terzo della quantità di lievito secco rispetto alla quantità di lievito fresco indicato e viceversa.
Quanto equivale 1 bustina di lievito secco?Diciamolo subito, un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a bustina di lievito di birra secco da 7 grammi.
Quanto corrisponde 7 grammi di lievito secco con quello fresco?Sulle confezioni del lievito di birra secco da 7 gr viene riportato che corrisponde ad un cubetto da 25 gr di lievito fresco.
Quale lievito è meglio per la pizza?Per la pizza va benissimo il lievito naturale liquido, dalla consistenza cremosa. È il più diffuso nelle case perché è più facile da mantenere. Va conservato in frigo e rinfrescato possibilmente ogni 24-48 ore. Ma può resistere fino a 4 giorni.
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Lievito di birra secco e fresco differenze
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