Manzo e vitello sono la stessa cosa

Carne di vitellone, vitello e manzo. Facciamo il punto e chiariamo caratteristiche e differenze nella nostra guida semplice e dettagliata.

Quali sono le differenze tra vitello, vitellone e manzo?
A prima vista queste carni sembrano uguali e molti si confondono vedendole in macelleria. 
Facciamo il punto e chiariamo caratteristiche e differenze con una guida semplice e dettagliata.

Le principali differenze tra vitello, vitellone e manzo

Il vitello, il vitellone e il manzo sono carni bovine che corrispondo a diversi stadi di vita dell'animale.

Il vitello è il bovino giovane, maschio o femmina,  macellato in genere tra i 4 e gli 8 mesi. Le sue carni sono molto tenere e morbide essendo ricche d'acqua e povere di grasso.

Si consiglia a chi ama cerca un alimento leggero e poco sostanzioso, ma anche a chi ha problemi a masticare come i bambini o gli anziani.

Il vitellone è un bovino adulto macellato tra gli 8 e i 13 mesi e di peso non superiore ai 6 quintali. Ha un ottimo valore nutritivo, tuttavia contiene meno acqua rispetto al vitello e risulta meno tenero.

Il manzo è un bovino adulto castrato e macellato tra i 24 e 48 mesi.

Il bovino adulto inoltre è suddiviso in diverse categorie:

• il maschio d'età inferiore a 24 mesi
• il maschio oltre i 24 mesi
• il maschio castrato
• la femmina che ha partorito
• la femmina che invece non ha partorito.

La classificazione secondo il grado di muscolatura

I muscoli nel bovino sono valutati con gradi o voti diversi.
La carcassa può avere muscoli:

• P o scarsi
• O o medi
• R o buoni
• U o ottimi
• E o eccellenti

Il grado P indica che sono presenti profili concavi ovvero molto concavi e che la muscolatura è poco abbondante.
Il livello O evidenzia uno stato di abbondanza media. I bovini R hanno muscoli discretamente abbondanti. Quelli U hanno un'ottima muscolatura e gli E, infine, hanno un grado eccellente.

La valutazione in base al grasso

Un altro fattore importante riguarda la presenza di grasso che viene valutata su una scala da 1 a 5:

• 1 - hanno scarse quantità di grasso e una muscolatura evidente
• 2 - corrispondono i bovini con muscolatura evidente e poco grasso
• 3 - ci sono i capi di bestiame che presentano adiposità su coscia e spalla e una leggerissima presenza di grasso anche nella cavità toracica
• 4 - ci sono i bovini che hanno la muscolatura di spalla e coscia coperta con un po' di grasso ma comunque visibile
• 5 - la carcassa risulta avere la muscolatura coperta quasi interamente da grasso

Le denominazioni locali

In molte regioni ci sono altre denominazioni delle fasi di vita dei bovini adulti.
Facciamo una carrellata delle più importanti e conosciute.

La sorana è il bovino femmina oltre 1 anno d'età. 
La scottona è sempre un bovino femmina che però non ha mai partorito e che ha una condizione ormonale di tipo anabolico che la porta a sviluppare riserve di grasso su tutta la muscolatura.
Il manzo è il bovino adulto tra i 2 e i 4 anni sottoposto a castrazione.
Il bue è il bovino adulto d'età superiore ai 3 o 4 anni, castrato e usato come un animale da lavoro in passato.
Il Fassone (o Fassona) è un bovino tipico dell'allevamento piemontese caratterizzato da una sorta di ipertrofia muscolare che rende le carni tenere e particolarmente ricche di sapore.
Il Sanato invece è un bovino adulto a cui sono stati tolti i testicoli in modo tale da rispettare la credenza popolare secondo cui questi fossero le fonti di cattivi sapori e odori della carne dopo la cottura.

A chi non è mai capitato di andare in macelleria e di ritrovarsi davanti al bancone confusi e indecisi su quale tipo di carne scegliere? Del tutto comprensibile: non è certo facile conoscere bene le differenze fra i vari tagli e i diversi bovini...
Uno dei dubbi più comuni riguarda la differenza fra la carne di vitello e quella di manzo.
Volete presentarvi dal macellaio con le idee chiare, evitando di tempestarlo di domande? L'articolo che segue vi aiuterà a fare chiarezza su che differenza c'è tra vitello e manzo!

L'età e l'alimentazione

Vitello e manzo sono entrambi bovini, ma a differenziarli è per prima cosa il momento in cui vengono macellati. Il vitello è un bovino di età inferiore agli 8 mesi: viene quindi macellato prematuramente (in media quando è macellato ha fra i 4-5 e i 7 mesi), una volta raggiunto il peso di 230-250 kg.

Il manzo è invece un bovino maschio di età superiore ad un anno: viene castrato per favorire l'ingrasso (a differenza del vitello che non è castrato) per poi essere macellato entro il quarto anno di vita. La carne di manzo viene infatti anche chiamata carne di castrato.
Inoltre si definisce comunemente manzo anche il bovino femmina (ovvero la mucca) che non ha mai partorito e viene macellata entro i quattro anni.

Diversa è anche l'alimentazione di vitello e manzo: il vitello fin dalla nascita viene nutrito solo a base di latte (artificiale o naturale), mentre il manzo segue un regime alimentare ben più ricco, abbondante e nutriente.

Il sapore della carne

Distinguere all'assaggio il vitello e il manzo non è così complicato, perché si tratta di carni dal sapore e dalla struttura piuttosto diverse.
La più saporita e nutriente è la carne di manzo, perché ha una struttura corposa ed è più ricca di grasso. Nel manzo si depositano tanti grassi a causa della castrazione a cui il bovino è stato sottoposto e naturalmente anche a causa del tipo di alimentazione che ha seguito. Questi grassi conferiscono alla carne un gusto particolare, che viene particolarmente esaltato con la cottura alla griglia.
Con il manzo si possono infatti preparare ottime e gustose grigliate. I tagli più indicati a questo scopo sono tanti: il filetto e il controfiletto, la fiorentina, la costata, il codone, lo scamone, la coda dello scamone, la punta d'anca, l'entrecote, il roast beef, il carrè.

La carne di vitello invece è poco grassa: contiene tanta acqua e pochissimi grassi. Una fettina di vitello, quindi, è perfetta per chi è a dieta! E anche per i bambini piccoli e in generale per chi ha problemi di masticazione: questa carne infatti ha una struttura fine e una consistenza molto morbida e tenera. Essendo meno sostanzioso e più digeribile, il vitello è anche più indicato per gli stomaci delicati.

Per chi non vuole rinunciare al piacere di una buona grigliata, ma deve seguire una dieta o ha lo stomaco un po' delicato, la carne di vitello è la scelta migliore. Anche con il vitello, infatti, si possono preparare buone grigliate!! I tagli più adatti sono lo scamone, il filetto, il reale senza osso, la punta d'anca, il noce e il carrè.

Il colore

Per finire, il colore: i due tipi di carne si distinguono anche osservandone il colore. Il vitello ha una colorazione rosa chiaro, mentre il manzo ha una colorazione più scura.

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