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• Come Preparare le Olive
• Conservare le Olive in Salamoia
• Conservare le Olive Sotto Sale
• Conservare le Olive con l’Olio
• Conservare le Olive al Forno

In questa guida spieghiamo come conservare le olive.

Le olive, usate soprattutto per la produzione dell’olio extra vergine, sono frutti ricchi di gusto e di preziose sostanze antiossidanti e nutrienti, e si adattano perfettamente alla preparazione di squisite specialità, aperitivi, primi piatti, pizze e insalate. Per poterle apprezzare in tutta la loro bontà, devono però essere preventivamente sottoposte a specifici trattamenti, visto che l’elevato contenuto in polifenoli le rende molto amare.

Per conservare alla perfezione le olive verdi o nere, e averle a disposizione per un lungo periodo di tempo, esistono sistemi diversi, molto semplici e naturali. I metodi più noti e diffusi sono senza dubbio la salamoia e la conservazione sotto sale, utilizzati in diverse varianti legate alle differenti tradizioni regionali. Preparare le olive per la conservazione è un lavoro facile e veloce, raccomandabile per chi vuole utilizzare questi frutti in cucina.

La maturazione delle olive inizia verso la fine dell’autunno, la raccolta parte in questo periodo, con i frutti verdi, e prosegue fino a gennaio, in relazione alla qualità degli olivi e alle consuetudini locali. Il grado di maturazione delle olive si rivela dal loro colore, che dal verde passa al giallo, al rossiccio e infine al nero violaceo, il momento migliore per godere di tutte le qualità organolettiche di questi frutti. In commercio si trovano sia olive verdi che nere, la differenza di colore è dovuta unicamente alla maturazione raggiunta nel momento della raccolta, che può avvenire con diversi metodi, aspettando che cadano dall’albero, battendo sui rami o completamente a mano. La raccolta manuale delle olive è molto laboriosa, ma è necessaria per ottenere un olio di alta qualità e per raccogliere i frutti migliori da conservare.

Ultimo aggiornamento 2022-10-20 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API

Come Preparare le Olive

Le olive da tavola, verdi o nere, hanno generalmente dimensioni maggiori di quelle destinate alla produzione di olio, anche se esistono varietà di olivi che producono frutti adatti ad entrambi gli utilizzi. Per offrire un risultato buono, le olive devono essere di ottima qualità e prive di imperfezioni, lavate e perfettamente ripulite dalla presenza di polvere, foglie e piccoli insetti. Risulta essere molto importante, dopo la raccolta, che le olive vengano trattate in maniera adeguata per ridurre il caratteristico sapore amaro. Si tratta di un procedimento eseguito di solito a livello industriale, utilizzando soda caustica o calce, trattandosi di prodotti pericolosi da maneggiare, in casa si consiglia di evitarne l’uso, e ricorrere ad altre procedure più semplici.
Per deamarizzare le olive con un sistema naturale e senza rischi, basta coprirle di acqua e lasciarle in infusione per almeno 3 o 4 settimane, cambiando l’acqua due volte al giorno. Il periodo di infusione si lega alle dimensioni delle olive: più sono grosse e maggiore sarà il tempo necessario per deamarizzarle. Al termine del periodo di deamarizzazione, le olive possono essere scolate e sciacquate, per poi scegliere il metodo di conservazione preferito. Per i sistemi classici, a meno che non si voglia ottenere un risultato particolare, la scelta tra olive verdi o nere è riferita unicamente ai gusti personali.

Come detto in precedenza, la soda caustica può essere utilizzata per addolcire le olive anche in un contesto casalingo, si raccomanda però di prestare la massima attenzione, in quanto si tratta di un prodotto corrosivo e pericoloso da maneggiare: è necessario, prima di tutto, indossare un paio di guanti appositi e proteggere gli occhi. La proporzione è di 20 grammi di soda per ogni chilogrammo di olive, la preparazione consiste nel sciogliere la soda in acqua leggermente calda e coprire le olive disposte in un contenitore di vetro con la soluzione ottenuta. Il vaso deve essere chiuso con un telo e sistemato in modo che le olive non entrino a contatto con l’aria, lasciandole immerse nella soluzione di soda per circa 8 ore e rimuovendole spesso. In questo modo, la soda riuscirà a cuocere le olive al punto giusto. Successivamente, le olive devono essere sciacquate, scolate e coperte con acqua fresca pulita, da cambiare ogni giorno per 5 o 6 giorni, al fine di liberare completamente i frutti dalla soda. Le olive così trattate possono essere conservate in salamoia o con la tecnica preferita. Si tratta di un metodo di addolcimento ideale per le olive verdi appena raccolte.

Conservare le Olive in Salamoia

Il metodo della salamoia è adatta sia per le olive verdi che per quelle nere. Si esegue versando sulle olive, disposte nei vasetti di vetro a chiusura ermetica, acqua salata e aromatizzata bollente, in maniera tale che avvenga una sorta di cottura rapida.

I contenitori devono essere chiusi immediatamente e lasciati raffreddare, per gustare le olive occorre attendere almeno sei mesi, perché possano stagionare. La quantità di sale non deve scendere sotto il 5% rispetto all’acqua, con una percentuale maggiore sarà però necessario dissalare le olive prima di consumarle. La salamoia può essere aromatizzata con i profumi preferiti, finocchio, alloro, timo, origano, peperoncino aglio, oppure scorze di agrumi.

Conservare le Olive Sotto Sale

La conservazione sotto sale è un metodo utilizzato soprattutto per le olive nere, ma sono in molti a gradirlo anche per le verdi. Utilizzando sempre barattoli di vetro a chiusura ermetica, scrupolosamente puliti e sterilizzati, le olive devono essere disposte a strati, alternandole ad aromi e abbondante sale fine, fino a colmare il barattolo, terminando con uno strato spesso di sale.

I vasetti devono essere conservati al buio e al fresco per circa tre settimane, scolando ogni giorno il liquido che si raccoglie sul fondo. Nel momento in cui le olive appariranno leggermente raggrinzite, occorre sciacquarle con cura e chiuderle in vasetti puliti e sterilizzati.

Anche in questo caso, gli aromi sono da scegliere a piacere, dall’aglio, al peperoncino, alle scorze di arancio e di agrumi.

Conservare le Olive con l’Olio

La conservazione con l’olio si addice maggiormente alle olive nere. Per garantire una lunga conservazione, i frutti devono essere trattate in una prima fase come avviene per la conservazione sotto sale, lasciandole riposare per una decina di giorni. Successivamente a questo periodo, le olive possono essere sciacquate e lasciate asciugare all’aria sopra un telo pulito, meglio ancora se al sole. A questo punto è possibile trasferirle nei vasetti con gli aromi preferiti, di solito peperoncino, origano, semi di finocchio e aglio, e coprirle con olio extra vergine di oliva. Possono durare anche per un anno, con l’accortezza di rabboccare periodicamente l’olio per mantenerle costantemente coperte. Questo tipo di conservazione può essere utilizzata anche per le olive schiacciate.

Conservare le Olive al Forno

Le olive informate rappresentano una specialità tipica del Sud Italia, per la quale è necessario usare unicamente olive nere, scelte tra le più grosse e mature. Dopo averle deamarizzate, le olive devono essere sciacquate con aceto bianco, asciugate, disposte in una teglia rivestita con carta da forno, cosparse di aromi e infornate a 150 gradi per circa trenta minuti, fino quando incominciano a raggrinzirsi.

Dove le condizioni climatiche lo permettono, le olive possono essere lasciate al sole, cosparse di sale, per una decina di giorni, sciacquate, sbollentate e infornate. Una volta tolte da forno, le olive devono essere chiuse in barattoli sterilizzati e lasciate raffreddare, per poi coprirle con olio extra vergine di oliva. Trattate con questo metodo, le olive possono essere conservate per una decina di mesi. Sono ideali per l’aperitivo, accompagnate da crostini di pane tostato e come antipasto