La mozzarella fa male per il colesterolo

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Formaggi, ricotte e colesterolo

I formaggi (e le ricotte) sono prodotti caseari ottenuti dalla lavorazione del latte che, se non specificato, dev'essere vaccino (intero o scremato); alcuni formaggi poco stagionati contengono lattosio e sono detti latticini, mentre altri (generalmente a pasta dura) ne presentano solo qualche "traccia" residua.
Mediamente, i formaggi e le ricotte contengono quantità rilevanti di grassi saturi e colesterolo. La loro grassezza dipende dalla lavorazione, dal livello di scrematura e dall'animale di provenienza del latte; anche i formaggi più "leggeri" non possono essere paragonati a pesci e carni magre, e il loro consumo nella dieta (oltre a dover essere contestualizzato), nel soggetto sano, dovrebbe limitarsi ad un paio di pietanze la settimana.
La quantità di colesterolo presente nei formaggi dipende soprattutto da:

1. Animale di provenienza del latte utilizzato
2. Eventuale livello di scrematura
3. Concentrazione di acqua libera; quest'ultimo parametro è inversamente proporzionale alla stagionatura (> stagionatura < acqua libera), direttamente proporzionale al contenuto in colesterolo e acidi grassi saturi (> stagionatura > colesterolo e grassi saturi) e inversamente proporzionale al contenuto in lattosio (> stagionatura < lattosio).

In definitiva:

↑ stagionatura = ↓ acqua libera = ↓ lattosio = ↑ colesterolo e grassi saturi (formaggi stagionati)
↓ stagionatura = ↑ acqua libera = ↑ lattosio = ↓ colesterolo e grassi saturi (freschi e ricotte = latticini)

Tutti i formaggi contengono grassi e colesterolo in maniera proporzionale alla stagionatura, poiché riducendo lo stato d'idratazione dell'alimento avviene la concentrazione di TUTTI i nutrienti del latte. Rispetto a quelli stagionati, i formaggi freschi sono quindi più poveri in grassi saturi e colesterolo... ma anche di altri nutrienti come il calcio (Ca) e la riboflavina (vit. B2)... benché contengano una maggior quantità di lattosio.
Sono detti grassi i formaggi con un contenuto lipidico > 40%, semigrassi quelli con un contenuto lipidico tra 20 - 40% e magri quelli con una percentuale di grassi < 20% (vedi: formaggi magri, esistono?).
Dalle tabelle nutrizionali riferite ai formaggi emerge che il contenuto in colesterolo oscilla tra i 60 - 100 milligrammi (mg) per 100 grammi di parte edibile (g), un quantitativo importante ma (in fin dei conti) non eccessivo, soprattutto in virtù del fatto che le carni ne contengono quantità pressoché analoghe.
D'altro canto, la presenza di grassi saturi è decisamente cospicua; quest'ultimo parametro, associato al ragguardevole contenuto in colesterolo, conferisce ai formaggi e alle ricotte grasse caratteristiche di frequenza di consumo moderata e, nei soggetti ipercolesterolemici e/o vasculopatici, addirittura saltuaria.

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Mangiare la mozzarella con il colesterolo e la glicemia alta può essere un bene o un male? Scopriamolo insieme, vedendo le sue proprietà. 

Mangiare la mozzarella con il colesterolo e la glicemia alta, vediamo cosa succede. La mozzarella è uno dei latticini più apprezzati sulle tavole degli italiani. Ci sono varie forme di mozzarella, la più pregiata  quella realizzata con la pastorizzazione del latte di bufala.

La versione più diffusa invece è quella chiamata fior di latte. Viene utilizzata per preparare molte ricette come secondi o anche primi piatti.

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Proprietà mozzarelle e benefici per chi ha il colesterolo e glicemia alta

La mozzarella è un prodotto a base di latte magro. Si tratta di un’alternativa valida ai formaggi più grassi che non fanno bene alla salute. La mozzarella è composta per metà di acqua e ha un buon apporto di proteine, fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio. Ha anche molti grassi saturi, quelli buoni.

Scopriamo allora cosa accade a chi mangia la mozzarella avendo il colesterolo e la glicemia alta. Se si mangiano quantità moderate poche volte alla settimana, l’apporto di colesterolo non sarà troppo altro. Tuttavia la mozzarella di bufala è più pesante.

Un etto di mozzarella ha un carico glicemico pari a 0. Pertanto è assolutamente consigliata per chi soffre di colesterolo e glicemia alta.

La mozzarella va consumata come contorno insieme ad alcune verdure o pane, il piatto migliore è la caprese, formato da mozzarella, pomodoro e origano. Un piatto leggero e salutare.

Non bisogna eccedere con i latticini sia per un discorso di colesterolo che in generale a livello di digestione.

Diverso è se la mozzarella viene trattata in un processo di cottura come avviene quando si preparare la pizza. In quel caso la mozzarella diventa calorica unita all’impasto e al pomodoro.

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Per mangiare in modo salutare, bisogna prepararla in un’insalata o servirla come contorno insieme ai pomodori. Per condirla poi è consigliato solo un filo d’olio extravergine d’oliva.

In ogni caso esistono diverse tipologie di mozzarelle, prodotte con latti diversi. Esiste quella con latte vaccino, quella di bufala, quella senza glutine e senza grassi. Per ogni gusto se trova una, perciò non c’è alcun rischio di incorrere in un prodotto dannoso per il colesterolo.

(Carlotta Nicoletti)

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