Per le torte meglio forno statico o ventilato

Forno statico o ventilato? Questa è una domanda ripetuta di solito sotto le ricette che vanno cotte in forno. Con quest’articolo voglio chiarire i dubbi che ruotano attorno a questa scelta e indicarvi quale delle due modalità usare senza sbagliare.

Parto subito dicendovi che i forni casalinghi non digitali differiscono sempre fra loro per via delle temperature approssimative e, di conseguenza, per i tempi di cottura. Questo problema si risolve facilmente utilizzando un termometro da forno, in modo da capire quale sia la temperatura reale di un determinato cibo.

Il forno statico funziona mediante le resistenze situate nella parte inferiore e superiore del forno, che diffondono il calore per irraggiamento. Anche i forni a gas rientrano nella categoria dei forni statici ma, a differenza di un forno statico tradizionale, i forni a gas emanano il calore solo dalla parte inferiore.

La cottura dei forni statici è più lenta, ecco perché sono indicati per la cottura di tutte le preparazioni che al loro interno contengono lievito e per tutte quelle ricette il cui risultato dev’essere asciutto e ben cotto.

Ecco perché le ricette ideali da cuocere nel forno statico sono:

• DOLCI: Tutti i tipi di torte, fra cui il pan di spagna, le crostate, la pasta biscotto, i plumcake, i muffin ecc…
• SALATI: Tutti i tipi di pane e focacce, come per esempio il pane cafone e la focaccia genovese.

Quando usate il forno statico, ricordate di togliere sempre la leccarda del forno poiché potrebbe compromettere la corretta diffusione del calore e quindi la cottura corretta del cibo.

Forno statico o ventilato? Il forno ventilato

Il forno ventilato funziona mediante una ventola posta all’interno del forno che attivandosi consente di cuocere tutti i cibi per convenzione in maniera veloce e uniforme. La cottura con forno ventilato ha il vantaggio di creare una golosa crosticina in superficie, mantenendo morbido l’interno.

Ecco perché il forno ventilato è indicato per la cottura di:

• DOLCI: Tutti i tipi di biscotti e tutti i dolci dal cuore morbido.
• SALATI: Tutti i tipi di pasta al forno, arrosti di carne, pesce al fornoe verdure ripiene e gratinate.

Il grande vantaggio del forno ventilato è quello di cuocere più cibi insieme, senza che i loro profumi si mescolino e consentendo anche un risparmio energetico.

Forno statico o ventilato? Le differenze

Oltre alle differenze già viste e spiegate in precedenza, la differenza sostanziale fra queste due modalità di forno risiede nella temperatura. Fra i due tipi di forni vi è una differenza di temperatura di 20-25°C.

E se ho solo una tipologia di forno fra le due come devo comportarmi?

Ecco un’altra domanda che spesso mi viene posta sotto le mie ricette e adesso chiarirò anche questo dubbio che assale continuamente tante persone. Se la ricetta che dovrete cuocere prevede l’uso del forno ventilato ma voi disponete solo di un forno a gas, vi basterà aumentare la temperatura di 20°C, mantenendo gli stessi tempi di cottura previsti dalla ricetta.

Stessa cosa per la ricetta di una torta che deve mantenere un cuore morbido al suo interno. Aumentate la temperatura di 20°C, per esempio da 180°C a 200°C, senza modificare i tempi di cottura.

Se, invece, avete a disposizione un forno ventilato e volete cuocere un pan di spagna dovrete abbassare la temperatura di circa 20°C. Se il pan di spagna cuoce a 180°C in forno statico, per cuocerlo in forno ventilato dovrete abbassare la temperatura a 160°C, senza modificare i tempi di cottura.

Se volete preparare il pane o dei croissant, il trucco è quello di spennellare la superficie con uova o latte. Ciò ritarderà la formazione della crosta in superficie che automaticamente ne bloccherebbe la crescita.

Come e quando uso il grill?

La funzione grill dei vari tipi di forno si usa spesso per gratinare i cibi, ma per farlo occorre utilizzare temperature molto alte che consentono di creare una doratura maggiore sulla loro superficie in tempi brevissimi.

Ciò avviene mediante la resistenza superiore del forno che diventa incandescente. Quando lo usate, fate attenzione a non bruciare i cibi e mettete in conto che questa funzione consuma molta più elettricità.

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