Come si fa la ricotta di pecora

In questo post vi proponiamo la ricotta fatta in casa senza caglio. Qualche tempo fa vi avevo mostrato come era facile e possibile fare del formaggio in casa… vi avevo anticipato che con il siero avanzato dopo aver estratto la cagliata sarebbe stato possibile ottenere della ricotta fatta in casa… e con tre mesi di ritardo dalla realizzazione, eccomi qua a mostrarvi come si fa! Tenete presente che la resa della ricotta è davvero minima (all’incirca il 3% ovvero 30 gr. di ricotta su ogni litro di siero) ma è buonissima e profumatissima.

Realizzandola ho capito perché si dice che è un formaggio magro, anzi, in realtà non è nemmeno un formaggio ma un sottoprodotto della lavorazione del latte proprio perchè per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla coagulazione della caseina durante la produzione del formaggio. Un tempo il siero per fare la ricotta veniva acidificato con limone o aceto, oggi si utilizza l’acido citrico, noi oggi acidificheremo come nei tempi antichi.

In genere, proprio per aumentare un po’ la scarsa resa si aggiunge al siero un po’ di latte (aumentandone la parte grassa), in genere dai 150 ai 200 ml per ogni litro di latte che avete usato per preparare il formaggio… io ero partita da 3 lt di latte e di conseguenza ho aggiunto all’incirca 450 ml di latte. Una piccola fatica ma di grande soddisfazione visto che in estate una bella fresella bagnata con ricotta e pomodorini si mangia proprio con gusto e piacere! Subito sotto vi spiego come fare la ricotta in casa.

Ingredienti per una ricottina

– 2 lt di siero avanzato dalla cagliata del formaggio fatto in casa
– 400/500 ml di latte
– 1 cucchiaino di sale o secondo gradimento
– un cucchiaio di aceto o limone

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Preparazione ricotta con siero

Come si fa la ricotta in casa? Prendete il siero avanzato dalla precedente caseificazione… per avere un’ottima ricotta è importante che la cagliata del precedente formaggio sia stata rotta a pezzi piccoli o medi. Di conseguenza il siero derivato da una produzione di formaggi molli (stracchino o camembert) non è quello più indicato per ottenere una buona ricotta.

 Versare il siero in una pentola abbastanza capiente e portatelo ad una temperatura di circa 60°

Quindi prendete il latte (se volete aumentare un po’ la resa) e versatelo nel siero

Iniziate scaldare il siero, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e tenendo sempre sotto controllo la temperatura (non dovrà mai bollire ma arrivarci molto vicino); intorno agli 80° inizieranno a formarsi dei piccoli fiocchi bianchi… questi sono i primi indicatori della formazione della ricotta (in foto si vedono poco ma si vedono). Scaldate fino a 90°

Aggiungere il sale secondo gradimento (io appena 1 cucchiaino), quindi unite il cucchiaio di aceto o limone secondo gradimento (l’acidificante). Mescolate delicatamente (per non rompere i fiocchi di ricotta) e vedrete addensarsi ulteriormente i fiocchi… in pratica sono le siero proteine, dette anche globuline, che raggiungono, galleggiando, la superficie del siero.

Se sono abbastanza grandi potete  raccoglierli con un colino, dopo aver fatto riposare un po’ il tutto… altrimenti mettete nel colino una garza o un telo a maglia fine e versare dentro a poco poco con un romaiolo/ramaiolo

Ecco i nostri fiocchi di ricotta raccolti nel panno di tela

Versate la ricotta nelle fascelle… io ho utilizzato il mio fedele Lékuè Cheese Maker, il contenitore per fare il formaggio, comprato a Firenze presso ditta Braschi

Fatela sgrondare e mettetela in frigo.

Consumatela entro un paio di giorni la vostra ricotta fatta in casa

Servitela come preferite!

Noi l’abbiamo mangiata spalmata sulle freselle bagnate (fatte in casa) con pomodorini, sale, olio e basilico. Se ti è piaciuta la ricotta fatta in casa con siero condividila sui social.

Per la ricotta fatta in casa con caglio fate riferimento al dosaggio riportato sulle istruzioni fornite insieme al caglio.

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