Show View Full Version : creare la panna a partire dal latte: come si fa? limpid-sky 02-04-2008, 11:20 Salve, Mio nonno aveva una centrifuga a manovella come tutti coloro che avevano le mucche. Poi la panna l'abbiamo sempre comprata e non so cosa ci sia adesso in commercio. Il principio e' quello di una centrifuga a bassa velocita'. limpid-sky 02-04-2008, 11:45 si centrifugava soltanto? No, non ho foto, era un "robo" di metallo molto vecchio, si metteva il latte, si girava la manovella e da una parte usciva la panna e d'altra il latte scremato. Mi ricordo perche' da bambino mio nonno me lo faceva usare e dico centrifuga perche' sentivo che dentro qualcosa girava piuttosto velocemente come un volano. Certo quel coso non si trova piu' non so cosa si possa usare oggi. che io ricordi il latte � una sospensione di grassi in acqua per cui il riscaldamento o la centrifuga fanno affiorare i grassi... non a caso per
il latte "fresco di mungitura" dopo qualche ora una parte di panna si separa e si porta "a galla" formando il classico velo.. per il burro si usa la zangola: eccone un esempio manuale... http://www.designperlacasa.com/cache/RESIZED220_Zangolaburrofacile.jpg per la panna occorre la centrifuga essendo la panna pi� "leggera" e liquida... ps. limpid-sky 02-04-2008, 14:48 io posso ottenere latte di mungitura.(lo davo per scontato) The_Gabro 02-04-2008, 16:38 Se riesci a procurarti latte di mungitura che nn ha subito processi tecnologici il modo pi� semplice e meno laborioso per ottenere la panna � lasciarla affiorare, io ti consiglio di mettere il latte in un recipiente largo e alto max 15-20 cm senza per� riempirlo e lasciarlo riposare una notte alla temperatura di circa 12-15 �C, nella parte bassa del frigorifero va bene uguale. Se invece vuoi usare latte che compri al supermercato devi per forza centrifugarlo perch� � stato omogeneizzato e le particelle di grasso nn riesentono pi� della legge di stokes. Posso chiederti a cosa ti serve la panna?! che io ricordi il latte � una sospensione di grassi in acqua per cui il riscaldamento o la centrifuga fanno affiorare i grassi... non a caso per il latte "fresco di mungitura" dopo qualche ora una parte di panna si separa e si porta "a galla" formando il classico velo.. per il burro si usa la zangola: eccone un esempio manuale... http://www.designperlacasa.com/cache/RESIZED220_Zangolaburrofacile.jpg per la panna occorre la centrifuga essendo la panna pi� "leggera" e liquida... ps. argh :D i latte � un'emulsione di grasso in una sospensione di micelle in una soluzione di lattosio :D Se riesci a procurarti latte di mungitura che nn ha subito processi tecnologici il modo pi� semplice e meno laborioso per ottenere la panna � lasciarla affiorare, io ti consiglio di mettere il latte in un recipiente largo e alto max 15-20 cm senza per� riempirlo e lasciarlo riposare una notte alla temperatura di circa 12-15 �C, nella parte bassa del frigorifero va bene uguale. Se invece vuoi usare latte che compri al supermercato devi per forza centrifugarlo perch� � stato omogeneizzato e le particelle di grasso nn riesentono pi� della legge di stokes. Posso chiederti a cosa ti serve la panna?! ecco la risposta giusta ;) Oltre all'omogeneizzazione, ci sono i trattameti termici che denaturano in parte le proteine della membrana dei globuli che di solito favoriscono l'aggregazione dei globuli e ne accelerano l'affioramento. l'affioramento spontaneo � la tecnica pi� frequente per scremare il latte per fare i formaggio semigrassi. Non sono sicuro che centrifugando il latte del supermercato si riesca a separare il grasso. Tuttavia sconsiglio fortissimamente l'utilizzo di latte "crudo", � un'operazione igienicamente abbastanza rischiosa. serbring 03-04-2008, 10:50 che io sapevo volendo si pu� fare anche senza arnesi particolari. Basta prendere un vasetto di vetro, metterci il latte e poi agitare. Dopo un po' vedrai che si dovrebbe separare la parte liquida dalla parte grassa. Se non ricordo male, lessi questo metodo su www.gennarino.org ecco la risposta giusta ;) gi� che ci siamo perch� non parlare di pasteur... PS. Per affioramento di solito si ottiene solo la panna pi� densa, tipo quella da cucina... PPS. limpid-sky 03-04-2008, 12:26 ho ottenuto molte info. The_Gabro 03-04-2008, 12:39 tipico... gi� che ci siamo perch� non parlare di pasteur... PS. Per affioramento di solito si ottiene solo la panna pi� densa, tipo quella da cucina... PPS. Pasteur il mio gemello cattivo :D L'unica differenza tra la panna da cucina e quella da montare sta nel trattamento termico la prima e sterilizzata la seconda solo pastorizzata. ho ottenuto molte info. Io mi sono appena laureato in Scienze e tecnologie alimentari e se nn so sta roba � meglio che mi impicchi :D Quando hai fatto il dolce me ne spedisci una fetta?! ho ottenuto molte info. io sn laureato in scienze agrarie e mi hanno fatto una testa cos� su ste cose :cry: limpid-sky 03-04-2008, 14:50 bello, si trova il lavoro con queste facolt�? per montare la panna contenitore ghiacciato di acciaio inox(va bene bollitore del late o troppo stretto?) sbattitore elettrico con pale ghiacciate e frustino ghiacciato per il colpo finale a mano (consigli di un pasticciere). non eccedere con la sbattitura altrimenti otteniamo il burro. bello, si trova il lavoro con queste facolt�? per montare la panna contenitore ghiacciato di acciaio inox(va bene bollitore del late o troppo stretto?) sbattitore elettrico con pale ghiacciate e frustino ghiacciato per il colpo finale a mano (consigli di un pasticciere). non eccedere con la sbattitura altrimenti otteniamo il burro. ghghgh boh... l'importante � saper riconoscere una vacca quando capita :D per montare la panna contenitore ghiacciato di acciaio inox(va bene bollitore del late o troppo stretto?) sbattitore elettrico con pale ghiacciate e frustino ghiacciato per il colpo finale a mano (consigli di un pasticciere). non eccedere con la sbattitura altrimenti otteniamo il burro. da cuoco/pasticcere di dico che sn fregnacce.. spesso lavoro in ambiente molto
caldo (in cucina dove lavoro nei week end si raggiungono tranquillamente 40/45�C ) e la panna l'ho sempre montata come capitava (inteso senza farmi troppi sbattimenti di usare roba fredda o particolare) e le torte sono sempre venute da dio :D Ciao! Spero ti sia di aiuto... :) http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/05/29/le-ricette-scientifiche-la-panna-montata/ vBulletin® v3.6.4, Copyright ©2000-2022, Jelsoft Enterprises Ltd. Come si fa a pastorizzare il latte?La pastorizzazione consiste nell'esposizione del latte crudo ad un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (generalmente +71,7°C per 15 secondi).
Cosa fare con il latte appena munto?Non appena munto, il latte deve essere sottoposto alla pastorizzazione, un trattamento che sottopone il latte a una temperatura di 75° per 15 secondi e che distrugge tutti i germi patogeni, senza tuttavia compromettere la qualità del prodotto.
Come sgrassare il latte intero?Scremare il Latte Crudo in Pentola. Fai bollire il latte crudo intero (non omogeneizzato) per 6 minuti. Versa il latte che desideri scremare in una pentola e portalo a ebollizione a fiamma media. Lascialo bollire per 6 minuti mescolandolo spesso, per evitare che si attacchi al fondo della pentola e si bruci.
Perché il latte fa la panna?Che cosa è la panna
La panna è un derivato del latte che si produce a partire dai suoi grassi. Estratti per affioramento o, nella stragrande maggioranza dei casi, per centrifugazione, i grassi del latte vengono sottoposti a vari processi che li trasformano nel prodotto finito.
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Come fare la panna dal latte crudo
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